Direct van het land op tafel
Het gezegde ‘beter een goede buur dan een verre vriend’ gaat zeker op in het geval van de samenwerking tussen Delfts restaurant Kruydt en de lokaal gevestigde groente- en fruitgroothandel Huisman AGF. De garantie van een constante prijs, kwaliteit en producten zijn daarin doorslaggevend. Chef-kok JanPieter Both en huisleverancier Dirk Huisman vertellen over het plezier en de voordelen van lokaal inkopen.
De verbinding werd enige tijd geleden gelegd, toen ook Dirk Huisman nog als kok werkzaam was. “Die horecakennis komt goed van pas in mijn huidige rol als leverancier van dagverse producten. Meedenken met bepaalde aankopen en suggesties aandragen worden op deze manier ook meer geapprecieerd bij klanten.” De groothandel levert zes dagen in de week aan 25 klanten in Rotterdam, Den Haag, Delft en Scheveningen. Op de veiling in het Westland worden de inkopen gedaan. Huisman: “Onze klanten uit de horeca en detailhandel bevinden zich maximaal op een half uur afstand van de zaak. Wij zijn het verlengde van deze aanbieders en brengen vraag en aanbod samen.” De lunch- en dinergerechten bij Kruydt bestaan voor een groot deel uit ingrediënten van lokale leveranciers. Jan-Pieter Both: “We hebben een vruchtbare grond in Nederland en daar moeten we van profiteren. Door met seizoenproducten te werken, blijf je creatief en innovatief met de gerechten. Ook de prijs-kwaliteitverhouding blijft op deze manier optimaal.
Korte keten
Korte keten Lokaal inkopen resulteert in een korte keten tussen teler en restaurant. Zo ervaart ook Both de samenwerking. “Als restaurant zijn we verzekerd van kwaliteitsproducten voor de beste prijs. De korte lijnen zijn bevorderlijk voor de onderlinge communicatie en bereikbaarheid. Onze leveranciers geven deskundig advies en sturing in bepaalde productkeuzes. Ze kijken daarbij ook goed naar de kwaliteitsstandaard die wij als restaurant hanteren.” Huisman vult aan: “In het Westland vind je de beste tuinbouwgebieden per vierkante meter ter wereld. Daar kunnen we als groothandel handig op inspelen door zes dagen in de week leveringen weg te rijden met dagverse producten. De korte ritten en het feit dat de bus altijd gevuld is met producten, zorgen voor een mooie balans.”
Werken met seizoensproducten houdt het leuk en biedt variatie
Door de wereldwijde import van voedingsmiddelen lijkt het hebben van een constant aanbod aantrekkelijk voor consumenten en restaurants. De kwaliteit en duurzaamheid worden echter in twijfel getrokken. Het werken met seizoenproducten houdt het ook leuk en biedt variatie, meent Both. “Lokale partners hebben oog voor het klimaat en de potentie en mogelijkheden van hun gebied. De natuur in ere houden en meebewegen met het aanbod van de seizoenen heeft de voorkeur in onze keuken.” Lokale partijen kunnen heel eenvoudig bestellingen plaatsen bij de leverancier, middels een online bestelprogramma, speciaal voor de horeca ontwikkeld. Deze app is toegankelijk vanaf elk device en bevat een lijst met lokale bedrijven en het actuele aanbod. Huisman: “Vroeg in de ochtend draaien we orders uit en gaan we langs de veiling. Daarna volgen we de route naar onze klanten en op de terugweg doen we vaak weer inkopen. Het intuïtieve bestelprogramma versoepelt de lokale samenwerking.”
Alles dichtbij
Het restaurant kiest voor een transparante communicatie naar de gasten over de samenwerkingen. Op de menukaart staan de leveranciers met naam en toenaam vermeld. Zo levert Vlaamsch Broodhuys de broden, komt de vis uit Rijnsburg, het vlees grotendeels uit Leidschendam en de kaas van de Antwerpse Kaasaffineurs Van Tricht. Huisman krijgt regelmatig vragen over de bestemming van de producten. “In de praktijk komt het veel voor dat leveranciers willen weten waar hun producten terechtkomen. Vaak is de verrassing dan groot wanneer blijkt dat de ingrediënten bezorgd worden bij restaurants waar de leverancier zelf ook vaak komt.” Feit is dat bij Kruydt de kwaliteit voorop staat en dat Nederland een uitstekend aanbod kent van lokale producten.
Nieuw menu
Een nieuw seizoen betekent ook een nieuw menu. Het vernieuwde driegangen-lunchmenu van Kruydt is een ideale keuze voor zakelijke gasten, die willen genieten van een kwalitatieve keuken met een faire prijsvoering.
