De Stand van Zaken

In een sector die continu in beweging is, staat één ding vast: horeca vraagt om passie, lef en doorzettingsvermogen. Rob van der Valk sprak met Marijke Vuik, voorzitter van de Koninklijke Horeca Nederland (KHN), over de uitdagingen waar de branche voor staat. Maar ook over de weg die Vuik aflegde: van student met een horecabijbaan, tot ondernemer met meerdere zaken. En uiteindelijk tot een van de meest invloedrijke stemmen in Den Haag.

RvdV | Ik vind het leuk om voor deze rubriek nu eens met een vakgenoot te praten. Indirect hebben we met elkaar te maken, maar we hebben elkaar nog nooit persoonlijk ontmoet. Als ik het goed begrijp, heb jij geen horeca-achtergrond. Hoe ben je eigenlijk in de horecawereld terecht gekomen?

MV | Dat klopt, ik ben van Zutphen naar Delft verhuisd om Industrieel Ontwerpen te studeren aan de TU Delft. Als bijbaan werkte ik in een café. Op een gegeven moment werkte ik liever in het café dan dat ik met mijn studie bezig was. Ik ontdekte dat mijn passie voor horeca groter was dan voor industrieel ontwerpen. Op mijn 21ste schreef ik een businessplan en ben ik gestart met biercafé Doerak. Later kwamen daar biercafé Het Klooster en bierwinkel Hoptic bij.

RvdV | Heb je tijd om naast je functie als voorzitter van de KHN ook in je cafés te werken?

MV | Die twee functies zijn lastig te combineren, want er zitten te weinig uren in de week. Ik probeer nog steeds genoeg aanwezig te zijn bij onze bedrijven. En gelukkig runnen mijn man Jasper en ik de bedrijven samen, dus dat geeft ruimte. Hij komt ook uit de horeca en zorgt ervoor dat de zaken blijven draaien. Zo kan ik mij focussen op mijn werk bij KHN.

RvdV | Waar houd je je vooral mee bezig in je functie als voorzitter van de branchevereniging voor de horeca?

MV | Mijn werk is heel divers en bestaat voor een groot deel uit lobbyen. Bij KHN houden we ons bezig met de grotere, overkoepelende thema’s die lokale horecazaken zelf niet kunnen regelen. Helaas gaat per 1 januari de btw omhoog van 9 naar 21 procent. Een nieuw kabinet kan daar natuurlijk anders over besluiten en deze verhoging nog terugdraaien, daarom blijf ik me hiervoor inzetten en nemen we dit mee in de formatie. Tegelijkertijd krimpen de marges. Door hogere kosten voor energie, producten en vooral lonen is winstgevendheid nu de grootste zorg van ondernemers. De stijging van het minimumloon duwt bovendien het hele loongebouw omhoog.

RvdV | Het is onbegrijpelijk dat deze btw-verhoging wordt doorgevoerd. Het wordt vanuit verschillende hoeken afgeraden en er liggen onderzoeken waaruit blijkt dat de verhoging uiteindelijk meer geld zal kosten dan het opbrengt. Waarom gaat het dan tóch door?

MV | Dat is heel frustrerend inderdaad. Vooral omdat de landen om ons heen een lage btw houden. In Duitsland is dat zelfs maar 7 procent. Je ziet steeds meer mensen over de grens gaan voor bijvoorbeeld sigaretten, boodschappen en benzine. We zijn bang dat dit ook gebeurt voor vakantie. Impactanalyses tonen een mogelijke daling van het toerisme tot 30 procent. Ook ABN AMRO publiceerde rapporten die afwijken van de berekeningen van het ministerie van Financiën. Ondanks het stevige tegengeluid, voert de politiek vanaf januari tóch de verhoging in. In het hoofdlijnenakkoord van de vorige coalitie is besloten de btw voor cultuur en logies te verhogen. We hebben toen samen met de cultuursector stevig gelobbyd om dat tegen te houden. Helaas besloot de Tweede Kamer wel een alternatieve dekking te zoeken voor cultuur, maar de btw-verhoging voor logies – goed voor 1,1 miljard euro – te laten staan. Het is vooral belangrijk dat we blijven samenwerken om oplossingen te vinden voor de uitdagingen in de branche. Uiteindelijk is horeca natuurlijk een grote verbindende factor in de maatschappij. Een stad waar geen horeca is, daar wil je niet wonen.

RvdV | Nu de verhoging er sowieso komt, zie ik het niet snel meer teruggedraaid worden. Wat is jouw verwachting?

MV | Dat zal inderdaad lastig worden, maar het is niet onmogelijk. We gaan vanaf het begin van de invoering bijhouden wat de effecten ervan zijn. Dan hebben we iets concreets om te presenteren als we weer met de politiek om tafel zitten. In Duitsland is het wel gebeurd dat de btw na een verhoging toch weer omlaag is gebracht. Het is dus zeker niet gezegd dat dit voorgoed zal zijn.

RvdV | Wat zijn, behalve de btw-verhoging, nog meer thema’s waar je met KHN aan werkt?

MV | We houden ons ook met arbeidsproductiviteit bezig. Dat heeft onder andere te maken met de krapte op de arbeidsmarkt. Corona heeft daar een rol in gespeeld. Ik vind het heel knap hoe we hersteld zijn na de pandemie. We zijn toen gehalveerd in aantal medewerkers, maar binnen twee jaar zaten we weer op het niveau van voor corona. Dat betekent dat we in korte tijd 250.000 extra mensen naar de horeca toegetrokken hebben. Dat is echt bijzonder. Nu hebben we vooral te maken met vergrijzing en ontgroening: steeds minder jongeren kiezen voor de horeca. Bovendien werken jongeren tegenwoordig minder vaak fulltime dan bijvoorbeeld vijftien of twintig jaar geleden. Het werk moet wél nog steeds gedaan worden, maar nu vaak met minder mensen. We houden ons daarom ook bezig met innovaties zoals AI, robotisering en dat soort ontwikkelingen.

RvdV | Arbeidsproductiviteit is wel een onderwerp dat mij raakt. Zo hard als mijn ouders vroeger werkten, doet tegenwoordig bijna niemand dat meer. Tegelijkertijd vragen vrienden van mijn zoon of ze bij ons kunnen komen werken. Ik zou ze graag aannemen, maar ze zijn 14 en dat betekent dat ik ze nog niks kan bieden. Ze kunnen niet in de bediening, want ze mogen niet in de buurt van alcohol komen. Ze kunnen niet in de afwas, want 14-jarigen mogen niet zonder toezicht een vaatwasser bedienen. Al die regels houden naar mijn mening de arbeidsproductiviteit én de ontwikkeling van jongeren tegen: van werken in de horeca leren ze toch veel meer dan van scrollen op hun telefoon? Hoe kijk jij hiernaar?

MV | Ja, de regeldruk is ook een groot dossier waaraan we werken. Regels zijn nodig, maar het zijn er nu te veel. Minister Karremans heeft onlangs aangekondigd dat er vijfhonderd regels moeten verdwijnen. Maar de vraag is vooral: hoe? Dat is nog niet zo simpel. Kijk alleen al naar de bijschrijving van dagleidinggevenden: een extra administratieve handeling en toeslag voor medewerkers die tijdelijk de leiding hebben. Daar zijn drie ministeries bij betrokken, elk met eigen belangen. Uiteindelijk gaat het er vooral om dat de horeca meer vertrouwen krijgt.

RvdV | Daar ben ik het mee eens. Wat kan KHN betekenen in het verlichten van de regeldruk?

MV | We hebben het afgelopen jaar een actieplan opgesteld. We stellen daarin niet het doel ter discussie, maar we maken de vertaling naar de praktijk en komen met oplossingen: wat is beter werkbaar? Soms is dat minder vaak controleren, soms is dat regels afschaffen. Maar het kan ook een andere manier van opschrijven van de regels zijn. Ook hier geldt weer: samenwerken is cruciaal. Zowel als branche als met de overheid. Uiteindelijk willen we allemaal hetzelfde: de veiligheid en kwaliteit van de branche waarborgen.