Innoveren met andijviestamppot

Hoe maak je een horecaonderneming weer financieel gezond? Eden Biniamin, sinds oktober 2025 manager van De Waag, weet het: stap voor stap. Samen met investeerder en financieel directeur Orlando Misseyer en horecaondernemer Sotiris Evstrediades blaast hij het monumentale restaurant nieuw leven in.

Ook op een doordeweekse dag zit het terras van De Waag lekker vol. Biniamin kijkt trots naar zijn gasten. “Het was hier altijd al druk, maar nu we weten dat het ook financieel allemaal oké is, geeft dat extra vertrouwen in de toekomst”, constateert Misseyer. Hij deed al de boekhouding voor de vorige eigenaars, Charles en Nicole Wauters, beiden van origine apothekers die min of meer toevallig in de horeca waren gerold.

Terug op de rails

Misseyer: “Zonder horecaervaring bleek het moeilijk om het hoofd boven water te houden. We hadden het bedrijf al gesaneerd, toen door corona de schulden weer opliepen. De eigenaars besloten de zaak te verkopen. Zo kwam ik bij Sotiris terecht, die twee restaurants in Amsterdam had. Hij zag potentie in het monumentale pand, maar wilde niet zelf in Delft de kar trekken. Daarom schoof hij Eden naar voren om De Waag weer op de rails te krijgen.” Meteen verkocht Biniamin: “Ik was net gestopt bij een Grieks fine diningrestaurant om verder te studeren aan de International Business School. Toen kwam de vraag of ik manager wilde worden van De Waag. Ik woon in Amsterdam en kende de zaak niet, maar toen ik binnenstapte was ik verkocht. Delft en De Waag hebben een fijne sfeer. In Amsterdam gaat alles snel en gehaast, in Delft houden mensen van een praatje en persoonlijk contact. Dat past mij als een jas.”

Soms is innovatief ondernemen juistbehouden wat goed werkt.

Behouden wat goed werkt

Er waren heel wat stappen nodig om het bedrijf financieel gezond te krijgen. Misseyer: “Sotiris en ik zijn ondernemers met realiteitszin. Daarom besloten we de eerste twee jaar geen geld uit de zaak te halen, maar juist te investeren. In meubilair, de keuken en het toilet bijvoorbeeld. Ook werden het menu en de personeelskosten kritisch bekeken. Soms pittige beslissingen, maar we zien nu al dat de aanpak werkt.” “Het is niet zo dat we alles in één klap hebben veranderd”, vult Biniamin aan. “De Waag is groot, het is een behoorlijke boot om te keren. En soms is innovatief ondernemen juist behouden wat goed werkt. Onze andijviestamppot bijvoorbeeld, naar het recept van de oma van de vorige chef. Die staat weer op de menukaart en is opnieuw onze topper.”

Warm welkom in Delft

Biniamin: “We experimenteren volop en dat gaat soms met vallen en opstaan. Een menukaart volledig in het Engels in Amsterdam heel gewoon, hier stuitten we op weerstand. Dat veranderen we dus weer. Te moeilijke culinaire hoogstandjes slaan in Delft ook niet aan. Het eten moet goed, maar niet té ingewikkeld zijn.” Misseyer: “We zoeken de balans tussen goede kwaliteit en slim inkopen en doen graag zaken met lokale ondernemers. De bakker, slager en zelfs de drukker van onze menukaart komen uit Delft.” “Dat past bij deze stad”, vindt Biniamin. “Delftse ondernemers zijn niet competitief, maar helpen elkaar. Ik was blij verrast met het warme welkom toen ik bij De Waag begon. Buren kwamen persoonlijk kennismaken en ook tijdens het netwerkevent van Dot• merkte ik oprechte interesse in ons bedrijf.

Iedere zondag treden er bandjes op en in september starten we met diner en theater.

Culturele programmering

Na corona was de cultuur in De Waag, van oorsprong een theater, wat doodgebloed. Inmiddels is het weer meer dan een restaurant. Misseyer: “We maken dankbaar gebruik van het podium. Iedere zondag treden er bandjes op en in september starten we met diner en theater. De vorige eigenaresse doet de programmering. Daar zijn we blij mee!” Ook op het culturele vlak wordt geëxperimenteerd. Biniamin: “We nodigen veel verschillende artiesten uit, van jazz en metal tot klassiek. Slaat iets minder goed aan, dan passen we de programmering aan. Als je iets niet uitprobeert, weet je het niet!” Het podium biedt ook mogelijkheden voor zakelijke en privégelegenheden. Voor een borrel, diner of evenement zijn er vaste arrangementen, maar een invulling op maat is ook mogelijk. En wie wil, kan daar sinds kort live muziek aan toevoegen.

Jong talent

Is Biniamins jonge leeftijd een handicap of een voordeel? “Veel mensen zijn verbaasd dat ik pas 24 ben”, zegt Biniamin. “Maar ik heb al veel horecaervaring. Het kan lastig zijn om als doorgewinterde medewerker te luisteren naar zo’n jongen die je niet kent. Maar als ze merken dat mijn keuzes goed uitpakken, krijg ik de gunfactor.” Misseyer ziet zijn leeftijd juist als voordeel: “Eden en de chefkok zijn jong en hebben een frisse blik. Ze zijn creatief en flexibel. Ik hoef me als zestiger geen mentorrol aan te meten; Eden heeft zoveel talent dat ik hem als gelijkwaardige sparringpartner zie.” Biniamin: “En ik doe het niet alleen hè. Dat we nu zo goed lopen komt ook door ons stabiele team van oude en nieuwe topkrachten. Mijn tip voor jonge ondernemers? Verzamel de juiste mensen om je heen en werk keihard. Dan kom je er wel!