Wie niet ‘Waag’t, die niet wint

0
Foto van Charles en Nicole Wauters, eigenaren restaurant De Waag in Delft

Een onverwacht avontuur in crisistijd

Van hun welverdiende pensioen genieten. Dat was het idee van het echtpaar Wauters. Maar geheel onverwacht kwam er iets nieuws op hun pad. Het interim-management van het bekende Restaurant en Eetcafé De Waag in Delft.

‘Planloos leven’ wilde Charles Wauters, toen hij zijn NatuurApotheek in Pijnacker verkocht. “Dat je ’s ochtends bedenkt wat je ’s middags gaat doen. Als een oud-collega belde, kon ik direct bijspringen. En dat beviel prima.” Zijn vrouw Nicole Wauters-Hermans hielp jarenlang in het bedrijf, maar is van oorsprong kunsthistorica en -verzamelaar. “Ik had mijn rol in de kunstwereld weer opgepakt, maar meer dan ons – oorspronkelijk – lief was, raakten we betrokken bij het reilen en zeilen van De Waag…” Afgelopen april werd duidelijk dat De Waag extra hulp nodig had. “Het werd onze schoonzoon Dylan te veel en zijn hart lag steeds meer bij de handel in bierspecialiteiten”, legt Wauters-Hermans uit. “Daarom stelden wij voor om tijdelijk en op afstand te helpen met het management. Toen de coronacrisis in alle hevigheid toesloeg, wisten we: we moeten ín de zaak aanwezig zijn.” Het personeel moest wennen aan hun werkwijze. “We zijn van de openheid. Daarom riepen we alle mensen bij elkaar en vroegen: welke problemen zijn er? Waar sta je zelf? We deelden onderdelen uit de boekhouding. Zo creëerden we eenheid in de groep. Ook vinden wij dat je je emoties mag laten zien. Wij bewaren niet veel om thuis te bediscussiëren”, legt Wauters uit met een glimlach. “Daar is het personeel getuige van.”

Déjà vu 

Ze hebben geen ervaring in de horeca, maar wel in het omgaan met crisissituaties. In 2006 brandde hun apotheek tot de grond toe af. Wauters: “Na de brand dacht ik: over een half jaar draaien we weer op hetzelfde kwaliteitsniveau… Dat duurde twee jaar. Je kunt de tijd niet inschatten. Belangrijk was toen dat we de mensen konden blijven enthousiasmeren.” Wauters-Hermans: “Iedereen wilde dat we terug zouden komen: het personeel, de klanten, de leveranciers. Hun steun heeft enorm geholpen. Ik heb er vertrouwen in dat het bij De Waag ook zo gaat na de lockdown. Je ziet dat nu al ontstaan… Het personeel heeft mooie alternatieven bedacht, zoals thuisbezorgpakketten. Daar wordt positief op gereageerd. Vooral het drie-gangen verrassingsmenu is een groot succes: echt een ‘De Waag’ betaalbare topper.”

Onze medewerkers ontdekken nieuwe talenten

Kwaliteit en bezinning

Het echtpaar merkt dat de coronacrisis ook kansen biedt. Wauters-Hermans: “Onze medewerkers ontdekken nieuwe talenten. Drie van hen presenteren nu een gastronomische pubquiz online. Daar blijken ze heel goed in te zijn! Daarnaast krijgen we de kans om te bezinnen en de kwaliteit te verbeteren. Het is ook een stilte-moment. Hoe ziet de wereld
na corona eruit? Wat betekent dat straks voor het restaurant?”

Rustig is het niet in De Waag. De koks van het eetcafé en het restaurant werken intensief samen aan het op elkaar afstemmen van beide keukens. Eén medewerker bleek in zijn vrije tijd meubels op te knappen. Nu neemt hij de prachtige antieke restauranttafels onder handen. Hij kreeg advies van een antiekkenner uit het netwerk van Wauters-Hermans. Wauters: “Er wordt gezegd: die mensen vinden thuiszitten wel makkelijk. Dat cliché is niet waar. Ons personeel zet zich ontzettend in.” Ook lopen er drie leerlingen rond, terwijl veel bedrijven stages afzeggen. Wauters: “Er is nu juist tijd om aankomende koks te begeleiden! Ons personeel vindt het erg leuk om te doen.”

Avontuur

Nicole en Charles Wauters halen veel voldoening uit hun werk, misschien meer dan verwacht. Wauters-Hermans: “Horeca is niet zo simpel als de meeste mensen denken. Het is meer dan studenten inschakelen en eten en drinken verschaffen. Het geeft een goed gevoel dat het lukt.” Wauters: “Het heeft ons avontuur gebracht.” Misschien waren we toch een beetje aan het inslapen. Zo blijven we jong”, lacht Wauters-Hermans.

Verrassend genoeg staat hun werk in De Waag niet eens zo ver van hun oorspronkelijke ambacht vandaan. Wauters: “Wat er in de keuken gebeurt, komt me bekend voor. Ik snap het gevoel als een kok een foutje maakt. Wist je dat in de 16de eeuw de koks, de schilders én de apothekers in Milaan in hetzelfde gilde zaten? Ze werkten allemaal met recepten.” Ook kunsthistorica Wauters –Hermans voelt zich op haar plek in het bijzondere pand. “Zo’n monument neemt ons mee door al die eeuwen. Het heeft zo veel te vertellen. Het is ooit een gildehuis voor apothekers, goud- en zilversmeden geweest!”

Loslaten

Uiteindelijk zal het echtpaar het management helemaal overlaten aan de twee nieuwe bedrijfsleiders. Wauters: “Onze rol raakt straks uitgespeeld. Mooi! Er ontstaat een prachtig samengesmolten team. Als we door de crisis heen zijn, is dat alles wat je nodig hebt.”

Toen de coronacrisis in alle hevigheid toesloeg, wisten we: we moeten in de zaak aanwezig zijn

Thuisbezorg- of activiteitenpakket

De Waag ontwikkelt voor bedrijven en hun thuiswerkend personeel speciale pakketten en activiteiten:

  • online bierproeverij
  • thuisbezorgpakketen
  • gastronomische of algemene pubquiz
  • een kok aan huis (coronaproof 2 tot 4 personen)
  • cadeaubonnen
  • verrassings-driegangenmenu